こんにちは。くまどき夫婦です。
コーヒー好きな方ならご存じのことと思います。
粕谷哲氏の4:6メソッド
私たちもコーヒーの学びを始めた時から、ずーっと挑戦したいと思っていました。
コーヒーについて検索すると、かならず粕谷氏や4:6メソッドを目にします。
淹れ方としては難しくはなさそう。
4:6メソッドでコーヒーを淹れるには、HARIO V60のドリッパーを使うのがいいんだとか。
最近、HARIO V60を手に入れた私たち。
これは試してみるしかないよね、ってことで今回チャレンジしてみました！
が、なんと失敗してしまったのです。
苦くて渋いコーヒーになってしまいました。
私たちが犯してしまったミスは、以下の2点。
- 豆の挽き目
- 抽出時間
きっと「初心者がやってしまいがちなミス」だと思います。
これから4:6メソッドに挑戦しようと思っている方がいましたら、まずはこちらの記事を読んでいってください。
逆に、このミスに注意すればおいしいコーヒーが淹れれると思います。
皆さんがおいしいコーヒーに出会えますように。
4:6メソッドとは？
使うお湯の総湯量を40％と60％にわけて、それぞれで味と濃度の調整をするハンドドリップの方法です。
“ テクニック”による味の調整ではなく、注ぐお湯の量など“ 数字 ”で見える箇所での味の調整を可能にしました。（参考：PHILOCOFFEA 粕谷哲こだわりのコーヒーの淹れ方46メソッドとは？のサイトを要約）
粕谷哲氏
粕谷哲氏とは、2016年WORLD BREWERS CUPにおいて、日本人として初の決勝進出を果たしただけでなく、アジア人として初めて世界チャンピオンに輝いた世界のトップバリスタです。
4：6メソッドとは、その粕谷氏が考案した、画期的なハンドドリップの方法です。
準備物
必要な道具は
- ドリッパー
- ペーパーフィルター
- サーバー
- スケール
- ケトル
粉の挽き具合は、粗挽きが基本です。
お湯は、浅煎りには93℃前後、中煎りには88℃前後、深煎りには83℃前後、が目安です。
淹れ方
2回に分けて注ぎますが、1投目と2投目の量のバランスで味の調整が可能です。
- 1投目のほうが2投目よりも”少ない”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より甘く」
- 1投目のほうが2投目よりも”多い”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より明るく」 なります。
何回に分けて注ぐかによって、濃度を調整することが出来ます。
- 1回で注げば「薄く」
- 2回に分けて注げば「濃く」
- 3回に分けて注げば「より濃く」 なります。
ベーシックな淹れ方
使用するコーヒー粉の3倍のお湯を5回注ぎます。
例）粉20gの場合
60g＋60g＋60g＋60g＋60gで合計300g注ぐ。
<抽出モデル>
0：00 60g注ぐ
0：45 60g注ぐ
1：30 60g注ぐ
2：15 60g注ぐ
2：45 60g注ぐ
3：30 ドリッパーを外す
コーヒー初心者、実際に淹れてみる
実際に淹れた様子から、ミスの内容について説明していきます。
今回の条件（ミス① 豆の挽き目）
準備物は以下の通りです。
- ドリッパー（HARIO V60）
- ペーパーフィルター
- サーバー
- スケール
- ケトル
- コーヒー粉
- お湯
今回コーヒー粉は、山本珈琲館ヨーロピアンブレンドを使用しました。
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/459f1a89.92409d6f.459f1a8a.85619695/?me_id=1417848&item_id=10002300&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2F24exp%2Fcabinet%2Fnew%2Fyama11.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
とこれが一つ目のミスなんです。
本来ならば、4:６メソッドは粗挽きのコーヒー粉を使用するのが基本なのですが、こちらのコーヒー粉は中細引きなんです。
実際の様子（ミス② 抽出時間）
前項にある「ベーシックな淹れ方」を参考に淹れていきます。
たっぷり飲みたいな。
とのことで、トータル500gの抽出になるよう設定しました。
詳細な設定は以下の通りです。
ブリューレシオ 1：15 （ベーシックな淹れ方のブリューレシオも1：15です）
コーヒー粉 33.3g
お湯の量 500g （100gを5回に分けて注ぎます）
抽出のタイムラインです。
左が4：6メソッドに従った抽出、右が今回私たちが行った抽出です。
- 0：00100g注ぐ
- 0：45100g注ぐ
- 1：30100g注ぐ
- 2：15100g注ぐ
- 2：45100g注ぐ
- 3：30ドリッパーを外す
- 0：00100g注ぐ
- 0：45100g注ぐ
- 1：30100g注ぐ
- 2：15100g注ぐ
- 2：45100g注ぐ
- 約4：30落ちきったのを見届けてドリッパーを外す
そうなんです。
本来ならば、3：30でドリッパーを外すところ、私たちは3：30ではドリッパー内にお湯が残っていたため、落ちきるのを見届けてからドリッパーを外してしまいました。
これが二つ目のミスです。
※こちら3：46時点の写真ですが、まだまだドリッパー内にお湯が溜まっています。
その差、約1分間。
味の評価
味はどうだったのか、評価表にしてみました。
酸味は感じません。
甘みやコクは初めに感じるのですが、後味は苦く渋みが強かったです。
ミスが味にどう影響したか
2つのミスがどのように味に影響を及ぼしたのかを考えていきます。
一つ目のミスについて
一つ目の豆の挽き方のミスについてです。
一般的に
細挽き ➡ 濃くて重たい味
粗挽き ➡ 軽いあっさりとした味
になりやすい傾向があります。
細挽きは粒が細かいために表面積が増え、抽出効率が高くなります。対して、粗挽きは粒が大きいため、抽出効率は低くなるのです。
今回私たちは、粗挽きを推奨されているにも関わらず、中細挽きの豆を使用してしまいました。
そのために、本来あっさりとした味わいになるところ、苦みが強く抽出されてしまったのだと思います。
二つ目のミスについて
3：30でドリッパーを外さなければならないところ、約1分間オーバーして4：30でドリッパーを外しました。
そもそも、中細挽きだったために抽出に時間がかかってしまった可能性があります。
コーヒー豆の粒の大きさ（粒度と言います）によって抽出のスピードが違ってきます。
細挽き ➡ お湯の通過スピードがゆっくり
粗挽き ➡ お湯の通過スピードが速い
基本通りに粗挽きの豆を使用していたら、もしかすると3：30時点でドリッパー内のお湯の量はなかったのかもしれません。
抽出に時間をかけた分、濃くて苦みのある味になったと考えられます。
また、前回の記事で抽出の順番によって成分が変わることが分かりました。
酸味・甘み ➡ 旨味・コク ➡ 苦み・渋み
の順番でコーヒー成分は抽出されます。
途中までの抽出時間を守っていても、最後のドリッパーを取り除くことを忘れてしまったため、一番最後に抽出される苦みと渋みが多く出てしまったのです。
もっと簡単かと思ったら、意外と難しいんだね。
でも、これで4：6メソッドの理論を深く知ることができたね。
もちろん、中細挽きがダメとか、
抽出時間を長くするのがダメ、
って訳ではなく、自分好みに調整するのが大切だよね。
もっとおいしいコーヒーを淹れれるようになりたいって思ってきた！
次回予告
今回のミスが意味のあるミスだったと思えるように、
今度こそ、基本の4:6メソッドでコーヒーを淹れていきます！！！
- 挽き目だけを変えてどうなるか？（中細 vs 粗挽き）
- 時間だけを守るとどうなるか？（中細挽きで3分30秒で見極める）
- 両方守るとどうなるか？
の3段階で検証を行います。
それにより、今回のミスが味にどう影響したのかをより立証することができるのではないでしょうか。
楽しみに待っていて頂けると嬉しいです。
最後までお付き合いありがとうございました。
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