こんにちは。くまどき夫婦です。
コーヒーの味や香りには溶け出す順番があるのを知っていましたか？
私たちは、最近そのことに気づかされました。
「なるほどー」だけで終わらないのが、私たち。
本当にそうなのか？私たちにも感じ取ることができるのか？
実際に検証してみました。
はじめに結果をお伝えすると以下のようになりました。
- 抽出はじめは全体的に成分が濃く、苦みを強く感じる
- 苦み成分が落ち着くと甘みが出てくる
- 抽出最後は渋みが出てくる
- 注ぐ温度が高温だと抽出成分が濃く、味にメリハリがある
- 注ぐ温度が低温だと抽出成分が薄く、ぼやけた味になる
なぜ、このような結果になったのか、読みながら一緒に考察して頂けたら幸いです。
コーヒー上級者やプロの方からのご意見・アドバイスが頂けると今後の励みになります。
予想の抽出成分の順番
言われている抽出成分の順番は以下の通りです。
詳しい原理などは分かりませんが、酸味や甘みが水に溶けやすく、後半に苦みや渋み、そして最後に雑味が出てくるそうです。
いろいろな味が混ざり合うことで、コーヒーの複雑な味わいを作り出しているのですね。
コーヒーの抽出成分を順番に飲み比べ
では、抽出成分がどう変化していくのかを実際に抽出して検証していきます。
方法
コーヒー粉を蒸らした後、お湯の量を3段階に分けて投湯し、その都度の抽出液を取り分けます。
3つの抽出液を飲み比べ、味の評価を行います。
抽出比率は1：15。コーヒー粉15gに対し、蒸らしで50ml注いだ後、225mlのお湯を投湯します。１回あたりの投湯量は75mlです。
投湯スピードは、蒸らしは３０秒。その後の投湯は抽出液が落ちきったら、次の投湯を行うようにしました。
準備物
- ドリッパー（HARIO V60 使用）
- ペーパーフィルター
- コーヒー粉（挽いたコーヒー豆）
- スケール
- 3つ以上のカップ
- お湯（95℃）
今回使用したドリッパーはHARIO V60。
以下の記事でレビューと比較実験をしていますので、ぜひ読んでみてください。
コーヒー粉はこちらを使用。
★4.69取得し、口コミでは「飲みやすい」と好評です。
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/459f1a89.92409d6f.459f1a8a.85619695/?me_id=1417848&item_id=10002300&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2F24exp%2Fcabinet%2Fnew%2Fyama11.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
コーヒースケールはHARIOポラリス。
以下に初心者目線でのレビュー記事を載せておきます。
手順
- ドリッパーとサーバーをセットし、温める
- コーヒー粉を計量
- お湯の温度を95℃に調整
- 50mlのお湯で30秒間コーヒー粉を蒸らす
- サーバー内にある抽出液を取り除き、1湯目75mlを投湯
- 抽出液が落ちきったら、コップに取り分ける ・・・①
- 2湯目75mlを投湯
- 抽出液が落ちきったら、コップに取り分ける ・・・②
- 3湯目75mlを投湯
- 抽出液が落ちきったら、コップに取り分ける ・・・③
- ①～③を飲み比べる
75mlを投湯
抽出液が落ちきったら、コップに取り分ける
評価方法
- 酸味
- 甘み
- コク
- 苦み
- 渋み
上記5項目について、パパとママ2人で話し合ったうえで、①～③の抽出液ごとに5段階評価を行いました。
正直、評価って難しいです。
とくに「コク」の判断が迷いました。
結果
見た目の違い
①から③に移行するにつれて、色が薄くなってきているのが分かります。
抽出液①
始めに飲んだ感想は「苦い」！
抽出はじめのためか、濃度がすごく濃く感じました。
酸味は感じましたが、甘みやコクは苦み成分に打ち消されてしまった印象です。
渋みはとくにわかりませんでした。
抽出液②
抽出液①のインパクトが強かったため、抽出液②は薄く感じました。
苦みが引いたためか、甘みを感じます。だからと言って、あまりおいしいとは感じませんでした。
渋みは①同様にわかりませんでした。
抽出液③
抽出液③は、抽出液②と非常に似ていました。
味わいは薄く、全体的にぼやけています。
ただ、後味が香ばしかったです。それが、①と②ではわからなかった渋みなのかと思います。
予想と結果を比べてみた
予想では、抽出液①が酸味と甘みを感じ、抽出液②はコクを、抽出液③が苦みと渋みを感じるものと思ってみました。
しかし、今回の検証結果は予想とは少し違う結果になってしまいました。
| 予想 | 実際 | |
|---|---|---|
| 抽出液① | 酸味・甘み | ・濃くて苦い ・酸味がある |
| 抽出液② | コク | ・薄い ・甘みがある |
| 抽出液③ | 苦み・渋み | ・薄い ・後味が渋い |
どうして予想と違う結果になった？
どうしても抽出の順番によって成分濃度が変わるので、一概には比較できないのが原因かと思います。
今回、中細挽きのコーヒー粉を使用したため、抽出はじめに苦み成分が強く出たのかもしれません。
ただ、抽出液①では酸味を感じ、苦みが落ち着いた後の抽出液②では甘みを、最後の抽出液③では渋みがあった点では予想通りと言えるのではないでしょうか。
お湯の温度を変えたら抽出成分に違いがあるのかを飲み比べ
なんか思った通りの予想とは少し違かったね。
このまま終わるんじゃなくて、違う検証もしてみない？
どうせだったら条件を変えて抽出成分に違いがあるのかみてみたいな。
いいねー。
コーヒーの挽き目を変えての検証もしてみたいけど、うちら市販のコーヒー粉を使っているから難しいよね。
じゃあ、お湯の温度を変えるのはどう？
お湯の温度が変わるとコーヒーの味わいも変わるって聞いたことがあるよ。
それやってみよう。
今度は温度を低くして淹れてみようよ。違いが出るかもよ。
方法
準備物と手順は同じで、お湯の温度だけを95℃⇒80℃に変更し、同様の検証を行いました。
3段階に分けた抽出液を飲み比べます。
ちなみに、ドリップで淹れる際のお湯の適温は90～95℃といわれています。
お湯の温度が95℃の時と味に変化はあるのかも、みていきたいと思います。
結果
見た目の違い
お湯の温度が95℃の時と同様に、①から③に移行するにつれて色味が薄くなっています。
95℃での抽出液と80℃での抽出液での差は感じられませんでした。
抽出液①
やはり、抽出はじめの抽出液①は苦いです。
95℃と比べると酸味少ないように感じました。
甘みはほとんど感じませんが、渋みがあります。
抽出液②
95℃の時と同様に、苦みが弱まった分、甘さを感じます。
コク・苦み・渋みについては、まずまずといった印象です。
抽出液③
こちらも95℃の時同様に、全体的にぼやけた味です。
80℃の抽出液全体に言えることですが、渋みが増したように感じます。
今度は予想と比べてどうだった？
| 予想 | 実際 | |
|---|---|---|
| 抽出液① | 酸味・甘み | ・濃くて苦い ・甘みはない ・渋さがある |
| 抽出液② | コク | ・薄い ・甘みがある |
| 抽出液③ | 苦み・渋み | ・薄い ・渋みが強い |
表にまとめると上記のようになりました。
なかなか予想通りの結果にはなりません。
お湯の温度95℃と80℃の違いはある？
お湯の温度別での違いがあるかというと、
95℃ ➡ 酸味
80℃ ➡ 渋み
と、全体的な変化がありました。
抽出液ごとの違いはあまり感じませんでした。
＋α検証 「抽出液を薄めてみたら？」
きっかけは、パパの一言。
これ（抽出液①）お湯で薄めてみたら、どうなんだろう？
ためしに、抽出液①をおよそ1：1の割合でお湯で割ってみることに。
すると、甘みを感じやすくなったのです。
クリアな味わいになった！！
苦み成分によって甘みが打ち消されていたことが分かりました。
なんで95℃と80℃のお湯で抽出液に違いがでたのか
一般的に、注ぐお湯の温度が高温か低温かによって抽出されるコーヒーの味わいが変わると言われています。（参考：キーコーヒー「コーヒーは温度で味が変わる？おいしく飲むための温度やいれ方を紹介！」のサイトを要約）
| 高温の場合 ➡ | ・苦みが抽出されやすい ・香味、酸味、苦み、濃度、渋みともに強く抽出され、濃度感とメリハリがある味わい ・後味に渋みが残る傾向も |
| 低温の場合 ➡ | ・風味が抽出されにくくなる ・酸味が際立つ ・全体的に味が弱く、やや物足りなさを感じる傾向がある |
あれ？
私たちの場合、高温（95℃）では酸味を感じて、低温（80℃）では苦みを感じたんだけど。
参考サイトと逆になっちゃった。
なんでだろうね？？
でも、高温（95℃）の抽出液①は苦かった。それが温度による影響かもしれないね。
低温（80℃）で酸味はあまり感じなかったけど、高温（95℃）に比べると全体的に味は薄かったよね。
それが風味が少ないってことなのかな。
苦みと酸味については、私たちの評価能力も未熟であるため、一般的に言われているものとは差が生じてしまったのかもしれません。
コーヒーの味に変化をつける条件はお湯の温度だけではないため、さらなる追加検証の必要性も感じます。
ただ、私たちにも高温のお湯で抽出した時の成分の濃さ、低温時の風味の少なさは感じ取ることができました。
抽出成分の順番まとめ
今回の検証結果についてまとめたいと思います。
- 抽出はじめは全体的に成分が濃く、苦みを強く感じる
- 苦み成分が落ち着くと甘みが出てくる
- 抽出最後は渋みが出てくる
- 注ぐ温度が高温だと抽出成分が濃く、味にメリハリがある
- 注ぐ温度が低温だと抽出成分が薄く、ぼやけた味になる
初めの抽出成分の順番を調べるだけの検証であれば、「予想と違うけど、なんでだろう」で終わっていたかもしれません。
注ぐ温度を変えてみたり、抽出液をお湯で割ることで私たちなりに原因を追究することができました。
やっぱりコーヒーは奥が深い。
まだまだやってみたい検証がたくさんあります。
私たちが考える抽出アレンジ
最後に、検証途中でパパが思いついたアレンジがいくつかあったので紹介します。
抽出液①をお湯で割る
プラスαの検証でも行ったのですが、濃くて苦みのある抽出液①とお湯を1：1の割合で合わせます。
抽出後半に出やすい渋みや雑味成分がないため、クリアな味わいになりました。
酸味と甘みが強いコーヒーが好きな人に向いていると思います。
高温で抽出した抽出液①をコーヒーゼリーに
渋みと雑味が少ない抽出液①はコーヒーゼリーにしたら美味しいのではないでしょうか（まだ、実際に試してはいません。）。
何度かコーヒーゼリーを作成したことがあるのですが、冷えて固まると風味が飛んでしまいます。
高温のお湯を注ぐことで抽出される成分の濃いメリハリのある抽出液①は、コーヒーゼリーに適していると思います。
今後実際に作成も検討していますので、楽しみに待っていてください。
以上、最後まで読んで頂きありがとうございました。
コメント