焙煎がコーヒーの味を決める？初心者にもわかる焙煎の基本

でしょでしょ。

しかも、形が豆に似ているから「コーヒー豆」とか、果実もサクランボっぽいから「コーヒーチェリー」だなんて、ちょっと単純だよね。

昔の人はすごいよね。この種をどう加工したら美味しく食べる（飲める）ようになるのかって考えたのかな？

ちょっと待ってね。

その前に、コーヒーチェリーの収穫後、乾燥された生豆になるまでの工程を説明しまーす。

精製ってのは、コーヒーチェリーから生豆を取り出す方法なんだけれど、産地や銘柄によって精製方法が違うんだって。

その通り。

精製方法には主に「水洗式」「非水洗式」、両方の長所をとった「セミウォッシュド」があるんだって。

UCC　コーヒーの基本（７）https://journal.ucc.co.jp

それぞれ簡単に説明するね。

私は、精製方法に種類があるってことも知らなかったよ。

これから、買ったコーヒー豆の産地や銘柄から、「○○式で精製されたのかなー」って考えるだけでもおもしろそうだね。

それでは、ようやく『焙煎』の工程に移っていきますか！

簡単にいうとコーヒー豆に熱を加えて炒ることだよ。

豆を焦がすってことかな。

もちろん、焙煎によって苦みも出るんだけど、焙煎によって生まれる味は苦みだけじゃないんだなー。

化学反応が生じて、コーヒー独特の複雑な味わいになるんだって。

よし！具体的に、焙煎するとどんな味になるのか調べてみよう。

焙煎の段階によって形成される味が違うんだね。

焙煎前半の１００℃あたりからショ糖やクロロゲン酸の分解によって酸味が形成されるから、一般的に焙煎度合いの低い浅煎りのコーヒーは酸味が強いんだって。

次に、コーヒー豆が１５０℃近くになると起こるのがメイラード反応。

パンやクッキー、肉を焼いたときにいい匂いがするのはメイラード反応が起こっているからなんだって。

最後に、１６０℃超えて起こるのがカラメル化。

プリンのカラメルソースもカラメル化から来ているんだって。色がこげ茶色になって、香ばしい香りがするよ。

コーヒーって産地や銘柄によって味が違うのはあるけど、味の大枠は焙煎によって決まるんだってさ。

ではでは、焙煎の度合いによって種類が分けられているのは知ってる？

そうなんだけど、その３種類だけじゃないんだなー。

度合い別に「８種類」に分けられています！

そうだよね。私も覚えるのムリ。

ちなみに、焙煎のことを英語で「ロースト」っていうのは知ってる？

・浅煎り➡ライトロースト、シナモンロースト

・中煎り➡ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト

・深煎り➡フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト

って分けられているみたい。

でも「中深煎り」なんて言葉も聞いたことがあるから、お店によっても違うのかも。

さっき、焙煎の段階によって生じる化学反応と味わいが変わってきたでしょ？

だから、焙煎が前半～中盤で終わる「浅煎り」は酸味が強くて、

焙煎が中盤まで行う「中煎り」は酸味にコクと香りが加わる、

焙煎が終盤までかかる「深煎り」は甘苦いコクと香りが強い

ってなるみたいだよ。

私も分からないので、一緒に勉強お願いします！

焙煎工程には、

1. 生豆の選別
2. 計量と水分量チェック
3. 焙煎機（ロースター）の予熱
4. 豆の投入
5. 焙煎中の温度管理と観察
6. 焙煎終了
7. 急冷
8. 再ピック（焼きムラや焦げ豆の除去）
9. 保存と熟成

って工程があります。

う、うん。そうだね。

特に５の「焙煎中の温度管理と観察」は色、香り、音の変化をみながら目的の焙煎度にしなくちゃいけない難しい工程みたいだよ。

「ハゼ」って言って、豆が膨らんでパチパチ音がするんだけど、その音を聞き分けながら焙煎度合いの調整をするんだって。

うん。自家焙煎機ってのをネットで見たことがあるよ。

難しいイメージなんだけど、どうなんだろうね？

まずは、焙煎度別のコーヒーを飲み比べてみたいな。

本当に焙煎度合いによる味の違いが分かるようになったらカッコいいよね。